避けるべきNGパターン
牛肉（赤身）：強火のフライパンに生ニンニクを先に入れて長時間加熱する
起きる失敗
ニンニクが茶色を通り越して黒く焦げ、苦味とえぐみが牛肉全体に移ってしまい、コリアンダーやローズマリーの良い香りも台無しになる。
なぜ失敗するのか（科学的理由）
ニンニクに含まれる糖とアミノ酸は非常に焦げやすく、150℃を超える高温に長くさらされると、香ばしさを生むメイラード反応の域を超えて炭化し、アクリルアミドを含む苦味・えぐみ成分が生成される。牛肉を高温で焼く工程とニンニクの加熱耐性はタイミングが合わない。
出典: 一般的な食品化学におけるメイラード反応と焦げ（炭化）の違いに関する知見
関連するスパイス・調味料: ニンニク（すりおろし）
代わりに、この黄金コードを
コーカサス風・香菜ガーリックビーフ
コードを見る