避けるべきNGパターン

キャベツ：炒め始める前に大量の塩をふり、そのまま長時間放置する

起きる失敗

キャベツから大量の水分が浸透圧で抜け出し、炒めているというより「茹でて水浸しになっている」ような、味のぼやけたべちゃっとした仕上がりになる。

キャベツは水分含有量が非常に高く、塩による浸透圧で細胞から水が引き出されやすい。塩を早くから多量にふって放置すると、この脱水が加熱前に進みすぎてしまい、せっかくのキャラウェイの香りも水分に薄まって感じにくくなる。塩は炒め始めと同時、短時間で仕上げるのが鍵。

出典: 一般的な野菜調理科学における浸透圧脱水（塩もみ・塩締め）に関する知見

中欧風・キャラウェイキャベツ