避けるべきNGパターン
鶏むね肉：レモン果汁などの酸に1時間以上漬け込む
起きる失敗
表面がパサパサと白っぽく変色し、加熱前から「加熱しすぎた」ような硬くパサついた食感になってしまう。
なぜ失敗するのか（科学的理由）
レモン果汁などの強い酸はタンパク質を変性させる作用があり、短時間なら保水力を保ったまま風味付けできるが、長時間さらすと加熱と同様にタンパク質が凝固・収縮し、かえって水分を絞り出してしまう。鶏むね肉のようにもともと脂肪が少なく乾きやすい部位では特に影響が大きい。
出典: 一般的な食肉科学における酸によるタンパク質変性（酸締め）に関する知見
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代わりに、この黄金コードを
地中海風・タイムレモン鶏むね
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