ジョージア / コーカサス / 東欧
コーカサス風・香菜ガーリックビーフ
ワイン発祥の地ジョージアで愛される、フメリ・スネリ由来のハーブ・スパイス使い。牛肉の赤身と脂の重さをコリアンダーとニンニクの香りが中和する。
コリアンダーシードニンニク（すりおろし）粗挽き黒胡椒
塩分電卓（素材重量の約1.0%）
g
塩 2.5g （小さじ約0.5）
ヘム鉄と脂肪酸をリナロールが包み込む
牛肉特有の脂と鉄分のクセを、コリアンダーシードに含まれる芳香成分リナロールとピネンが中和し、赤身肉本来の甘みを前面に引き出す。ニンニクの加熱で生じる香ばしい香気成分がこれを補強する。
出典: McGee, H. 'On Food and Cooking'（香辛料の揮発性芳香成分と脂質酸化臭のマスキングに関する一般的知見）
最短アクション（焼く・グリル）
- 牛肉の重さを計り、1.0%の塩とコリアンダー、すりおろしニンニクをまぶして15分置く
- フライパンまたはグリルを煙が出る寸前まで温め、強火で両面を香ばしく焼く
- 火を止めて2分休ませ、仕上げに黒胡椒を挽きかける
コリアンダーシードがない場合: クミン少量＋パセリのみじん切りで代用